รู้ทันมะเร็ง : ไนโตรซามีน : สารก่อมะเร็งในเนื้อสัตว์หมักดอง : โดย นพ.วีรวุฒิ อิ่มสำราญ
เครดิต : คมชัดลึก 3 มิ.ย. 2554 อาหารประเภทเนื้อสัตว์ทุกประเภทที่ใช้วิธีการถนอมอาหารด้วยกระบวนการหมักดอง ไม่ว่าจะเป็นอาหารไทยอย่างปลาร้า ปลาจ่อม ปลาส้ม ปลาเค็ม แหนม หมูยอ กุนเชียงหรืออาหารต่างชาติอย่างพวกไส้กรอก แฮมและเบคอน อาจเป็นอาหารโปรดของใครหลายๆ คน แต่ต้องขอขัดใจที่จะบอกว่าอาหารเหล่านี้มีสารก่อมะเร็งที่มีชื่อว่าไนโตรซามีนอยู่ไม่มากก็น้อย เนื่องมาจากในเนื้อสัตว์ตามธรรมชาตินั้นมีสารเอมีนเป็นองค์ประกอบ เมื่อมีการเติมสารไนเตรตหรือสารไนไตรท์ซึ่งเป็นสารกันบูด เป็นสารถนอมสีเนื้อสัตว์ให้ดูสีสดอยู่เสมอและช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียเพื่อไม่ให้อาหารเน่าเสีย ที่เราได้ยินชื่อบ่อยๆ ก็คือดินประสิวหรือโปตัสเซียมไนเตรต เมื่อไนเตรตหรือไนไตรท์ทำปฏิกิริยากับเอมีนในเนื้อสัตว์จึงเกิดสารไนโตรซามีนขึ้น นอกจากนั้น สารที่ใช้ปรุงรส เช่น พริกและพริกไทยยังเป็นส่วนช่วยเพิ่มการเกิดไนโตรซามีนให้มากขึ้นได้อีกด้วย จากงานวิจัยพบว่าสารไนโตรซามีนก่อให้เกิดมะเร็งตับ มะเร็งไต มะเร็งหลอดอาหาร และมะเร็งกระเพาะอาหารในสัตว์ทดลอง ส่วนในคนมีหลักฐานชัดเจนว่าเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งตับ มะเร็งหลอดอาหาร ในอาหารประเภทปลาน้ำจืดสุกๆ ดิบๆ เช่น ก้อยปลา ปลาร้า ปลาจ่อม…