Category Archives: มะเร็งกับอาหาร

16 พ.ย. 2558 : เนื้อสัตว์แปรรูปถูกจัดเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์

รู้ทันมะเร็ง : เนื้อสัตว์แปรรูปก่อมะเร็ง : โดย นพ.วีรวุฒิ อิ่มสำราญ เครดิต : คมชัดลึก  16 พ.ย. 2558           เมื่อสัปดาห์ที่แล้ว คงไม่มีข่าวสุขภาพเรื่องใดที่จะร้อนแรงไปกว่าข่าวเรื่องเนื้อแดงและเนื้อสัตว์แปรรูปถูกจัดเข้าทำเนียบสารก่อมะเร็งเป็นที่เรียบร้อยแล้ว โดยองค์การวิจัยโรคมะเร็งระหว่างประเทศ หน่วยงานในสังกัดขององค์การอนามัยโลก ออกมาแถลงข่าวอย่างเป็นทางการช่วงปลายเดือนตุลาคม ที่ผ่านมา ทำเอาผู้คนพากันแตกตื่น ในขณะที่ผู้ประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์ก็ออกมาโต้แย้งกันอุตลุด           ต้องขอชี้แจงเพื่อความเข้าใจที่ถูกต้องว่า จริงๆ แล้วเรื่องเนื้อสัตว์แปรรูปมีสารก่อมะเร็งนั้น ไม่ใช่เป็นเรื่องแปลกใหม่แต่อย่างใด องค์การด้านโรคมะเร็งทั่วโลกทุกประเทศรวมถึงประเทศไทยของเราด้วย ออกมาเตือนเรื่องนี้กันมานมนานแล้ว เพราะในเนื้อสัตว์แปรรูปไม่ว่าจะเป็น ไส้กรอก หมูแฮม เบค่อน ไม่เว้นแม้แต่ของบ้านเรา เช่น แหนม หมูยอ กุนเชียง มีสารก่อมะเร็งตัวสำคัญที่ชื่อว่า ไนโตรซามีน เนื่องมาจากในเนื้อสัตว์ตามธรรมชาตินั้นมีสารเอมีนเป็นองค์ประกอบ เมื่อมีการเติมสารไนเตรตหรือสารไนไตรท์ซึ่งเป็นสารกันบูด เป็นสารถนอมอาหารให้สีเนื้อสัตว์ดูสีสดอยู่เสมอและช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ไม่ให้อาหารเน่าเสีย ที่เรารู้จักกันเป็นอย่างดีก็คือ ดินประสิวหรือโพแทสเซียมไนเตรต เมื่อไนเตรตหรือไนไตรท์ทำปฏิกิริยากับเอมีนในเนื้อสัตว์…

รู้ทันมะเร็ง : กินแกงบ้านๆต้านมะเร็ง : โดย นพ.วีรวุฒิ อิ่มสำราญ

เครดิต : คมชัดลึก  11 ก.ย. 2558           อาหารไทยโดยเฉพาะแกงพื้นบ้านที่คนไทยกินอยู่ทุกเมื่อเชื่อวันตั้งแต่เกิดจนตาย เป็นอาหารที่มีพริกแกงเป็นส่วนผสมหลักที่ทำมาจากสารพัดเครื่องเทศ ไม่ว่าจะเป็นกระเทียม หอมแดง พริกแห้ง ตะไคร้ ข่าและอื่นๆ อีกมากแล้วแต่ว่าจะปรุงแกงอะไร สารประกอบอินทรีย์ที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมของเครื่องเทศนั้นมาจากส่วนที่เป็นน้ำมันและน้ำมันหอมระเหย ส่วนรสชาติที่เผ็ดร้อนนั้นมาจากส่วนที่เป็นยางของพืชเหล่านั้น เครื่องเทศประกอบด้วยสารอาหารหลายชนิด อาทิ แป้ง น้ำตาล แร่ธาตุ วิตามิน และสารประกอบอื่นๆ ซึ่งมีสรรพคุณในการลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง รวมทั้งสามารถกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันได้ เช่น พริกมีสารเคปไซซินซึ่งช่วยเพิ่มกระบวนการเผาผลาญในร่างกาย กระเทียมมีสารไดอาลิลซัลไฟด์ ช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็ง เป็นต้น           สัปดาห์ที่แล้วมีการเผยแพร่ผลงานวิจัยของ ผศ.ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เรื่องอาหารไทย 4 ประเภทอันได้แก่ แกงป่า แกงส้ม แกงเหลือง และแกงเลียง โดยทำการทดลองในห้องปฏิบัติการด้วยการนำพริกแกงทั้ง 4 ชนิดในรูปของน้ำแกง…

รู้ทันมะเร็ง : เนื้อสัตว์แปรรูปก่อมะเร็ง : โดย นพ.วีรวุฒิ อิ่มสำราญ

เครดิต : คมชัดลึก  6 พ.ย. 2558           เมื่อสัปดาห์ที่แล้ว คงไม่มีข่าวสุขภาพเรื่องใดที่จะร้อนแรงไปกว่าข่าวเรื่องเนื้อแดงและเนื้อสัตว์แปรรูปถูกจัดเข้าทำเนียบสารก่อมะเร็งเป็นที่เรียบร้อยแล้ว โดยองค์การวิจัยโรคมะเร็งระหว่างประเทศ หน่วยงานในสังกัดขององค์การอนามัยโลก ออกมาแถลงข่าวอย่างเป็นทางการช่วงปลายเดือนตุลาคม ที่ผ่านมา ทำเอาผู้คนพากันแตกตื่น ในขณะที่ผู้ประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์ก็ออกมาโต้แย้งกันอุตลุด           ต้องขอชี้แจงเพื่อความเข้าใจที่ถูกต้องว่า จริงๆ แล้วเรื่องเนื้อสัตว์แปรรูปมีสารก่อมะเร็งนั้น ไม่ใช่เป็นเรื่องแปลกใหม่แต่อย่างใด องค์การด้านโรคมะเร็งทั่วโลกทุกประเทศรวมถึงประเทศไทยของเราด้วย ออกมาเตือนเรื่องนี้กันมานมนานแล้ว เพราะในเนื้อสัตว์แปรรูปไม่ว่าจะเป็น ไส้กรอก หมูแฮม เบค่อน ไม่เว้นแม้แต่ของบ้านเรา เช่น แหนม หมูยอ กุนเชียง มีสารก่อมะเร็งตัวสำคัญที่ชื่อว่า ไนโตรซามีน เนื่องมาจากในเนื้อสัตว์ตามธรรมชาตินั้นมีสารเอมีนเป็นองค์ประกอบ เมื่อมีการเติมสารไนเตรตหรือสารไนไตรท์ซึ่งเป็นสารกันบูด เป็นสารถนอมอาหารให้สีเนื้อสัตว์ดูสีสดอยู่เสมอและช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ไม่ให้อาหารเน่าเสีย ที่เรารู้จักกันเป็นอย่างดีก็คือ ดินประสิวหรือโพแทสเซียมไนเตรต เมื่อไนเตรตหรือไนไตรท์ทำปฏิกิริยากับเอมีนในเนื้อสัตว์ จึงเกิดสารไนโตรซามีนขึ้น มิหนำซ้ำสารที่ใช้ปรุงรส เช่น พริกและพริกไทยยังเป็นส่วนช่วยเพิ่มการเกิดไนโตรซามีนให้มากขึ้นได้อีกด้วย นอกจากนั้นในการเพิ่มรสชาติเนื้อสัตว์แปรรูปให้อร่อยถูกใจผู้บริโภค ยังมีการเติมไขมันเพิ่มและรมควันเพิ่มเข้าไปในกระบวนการอีกด้วย ทำให้มีสารพีเอเอชหรือสารโพลีไซคลิก…

รู้ทันมะเร็ง : ป้องกันมะเร็งหลีกเลี่ยงน้ำมันทอดซ้ำ : โดย นพ.วีรวุฒิ อิ่มสำราญ

เครดิต : คมชัดลึก  26 ก.ย. 2557           จากการแถลงนโยบายของรัฐบาลชุดปัจจุบันที่มี พลเอกประยุทธ์ จันทร์โอชา เป็นนายกรัฐมนตรีในนโยบายข้อที่ 5 การยกระดับคุณภาพบริการด้านสาธารณสุข สุขภาพประชาชน ให้เน้นเรื่องการป้องกันโรคมากกว่าการรอให้ป่วยแล้วมาตามรักษา ซึ่งเป็นเรื่องที่น่าชื่นชม เพราะเป็นการแก้ปัญหาที่ต้นเหตุ แต่ในทางปฏิบัตินั้นไม่ง่ายอย่างที่คิด เพราะมีโรคจำนวนไม่น้อยที่มีหลายสาเหตุและอีกหลายโรคที่ยังไม่ทราบสาเหตุที่แท้จริง ยิ่งไปกว่านั้น หลายโรคที่มีสาเหตุจากปัจจัยภายนอกด้วย เช่น มลพิษในสภาพแวดล้อมรอบตัว การป้องกันโรคเหล่านี้ยิ่งยากหนักเข้าไปอีก โดยเฉพาะโรคมะเร็งอย่างที่รู้ๆ กัน           นอกจากนั้นนโยบายด้านสุขภาพของรัฐมนตรีว่าการและรัฐมนตรีช่วยว่าการกระทรวงสาธารณสุขใหม่ทั้ง 2 ท่านทั้ง 10 ด้าน ในข้อที่ 3 สร้างเสริมสุขภาพและคุณภาพชีวิตของประชากรไทยตลอดช่วงชีวิต โดยเฉพาะเรื่องโภชนาการและอาหารปลอดภัย มีการให้ความสำคัญกับเรื่องน้ำมันทอดซ้ำซึ่งเป็นต้นตอของหลายปัญหาสุขภาพ ตั้งแต่โรคหลอดเลือดหัวใจและสมอง โรคความดันโลหิตสูง โรคไขมันสะสมในตับและที่สำคัญคือโรคมะเร็ง           เหตุเพราะในน้ำมันทอดซ้ำไม่ว่าจะเป็นน้ำมันจากพืชหรือน้ำมันจากสัตว์ก็ตาม มีสารที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพมากมายหลายชนิด…

รู้ทันมะเร็ง : รวมเมนูอาหารก่อมะเร็งตอนจบ : โดย นพ.วีรวุฒิ อิ่มสำราญ

เครดิต : คมชัดลึก  11 เม.ย. 2557           ตอนที่แล้วว่าด้วยเรื่องรวมเมนูอาหารก่อมะเร็งตอนแรกไปแล้ว ทบทวนกันอีกรอบว่า อาหารจากน้ำมันทอดซ้ำ อาหารพวกเนื้อสัตว์หมักดอง ทุกประเภท อาหารอบปิ้งย่างที่ไหม้เกรียม อาหารที่ทำจากปลาน้ำจืดดิบหรือสุกๆ ดิบๆ อาหารรสเค็ม อาหารขึ้นราที่มีสารอะฟลาทอกซิน อาหารพวกนี้ทั้งหมดมีสารก่อมะเร็งแอบแฝงอยู่ แต่ในชีวิตประจำวันยังมีอีกหลายเมนูที่มีสารก่อมะเร็งอยู่ด้วยเช่นกัน           มาต่อกันที่ อาหารฟาสต์ฟู้ด ไม่ว่าจะเป็นแฮมเบอเกอร์ ฮอตดอก เฟรนช์ฟราย อาหารพวกนี้ฝรั่งเขาตั้งชื่อให้อาหารประจำชาติเขาเสียใหม่แล้วว่าอาหารขยะหรือจั้งก์ฟู้ด เพราะมีการใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำและน้ำมันทอดซ้ำ ซึ่งตอนนี้สังคมตะวันตกเขารณรงค์เรื่องนี้กันมาก เพราะฉะนั้นไม่ต้องสงสัยเลยว่าเต็มไปด้วยสารที่ไม่ดีต่อสุขภาพเช่นเดียวกัน ตามด้วยอาหารในประเภทเดียวกันคือ อาหารไขมันสูง ที่เป็นสาเหตุของโรคมะเร็งหลายประเภท เช่น มะเร็งเต้านม มะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก นอกจากนั้นอาหารไขมันสูงยังทำให้เกิดภาวะอ้วนน้ำหนักเกินที่เป็นสาเหตุหนึ่งของโรคมะเร็งด้วยเช่นกัน ตามด้วยสารพิษที่ไม่ควรมาอยู่ในอาหาร ก็คือ ยาฆ่าแมลงที่ตกค้างในผักผลไม้ โดยเฉพาะเจ้าตัวร้ายที่มีรายงานว่ามีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งคือ สารออร์กาโนฟอสเฟต จากงานวิจัยทั้งในประเทศไทยและต่างประเทศพบว่า การใช้และการสัมผัสยาฆ่าแมลงมีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งเม็ดเลือดขาวเฉียบพลัน มะเร็งสมอง มะเร็งต่อมน้ำเหลือง ที่น่าเป็นห่วงก็คือเด็กมีความเสี่ยงในการพบสารตกค้างในร่างกายได้สูงกว่าผู้ใหญ่ ส่วนของสารพิษตกค้างอื่นๆ…

รู้ทันมะเร็ง : เมนูอาหารก่อมะเร็งตอนที่1 : โดย นพ.วีรวุฒิ อิ่มสำราญ

เครดิต : คมชัดลึก  4 เม.ย. 2557           ถ้าไม่นับเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ที่เชื่อว่าคนส่วนใหญ่รู้กันอยู่แล้วว่าเป็นสาเหตุของมะเร็งหลายอวัยวะ ไม่เพียงแต่มะเร็งตับเท่านั้น ยังมีสารพัดอาหารอีกมากมายหลายประเภทในชีวิตประจำวันที่เต็มไปด้วยสารก่อมะเร็ง ได้เวลารวมเมนูอาหารก่อมะเร็ง หลังจากเพิ่งมีข่าวปนเปื้อนสารฟอร์มาลีนในอาหารสดตามตลาดเมื่อไม่นานมานี้           เริ่มจากออเดิร์ฟกันก่อนที่ อาหารจากน้ำมันทอดซ้ำ เพราะในน้ำมันทอดซ้ำไม่ว่าจะเป็นน้ำมันจากพืชหรือน้ำมันจากสัตว์ก็ตาม มีสารที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพมากมายหลายชนิด ที่สำคัญเป็นสารก่อมะเร็ง ตัวหลักๆ ที่เป็นผู้ร้ายหัวหน้าแก๊งคือ สารโพลาร์และสารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนหรือสารพีเอเอช ซึ่งเกิดขึ้นหลังการทอดอาหาร ยิ่งใช้น้ำมันเก่าทอดซ้ำบ่อยเท่าไหร่ สารพวกนี้ยิ่งเกิดมากขึ้น นอกจากนั้นพ่อครัวแม่ครัวก็ไม่ละเว้น เพราะการหายใจเอาไอน้ำมันหรือควันจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำก็ทำให้เกิดมะเร็งได้เช่นกัน ตามด้วย อาหารพวกเนื้อสัตว์หมักดองทุกประเภท ไม่ว่าจะเป็นอาหารไทยอย่างปลาร้า ปลาจ่อม ปลาส้ม ปลาเค็ม แหนม หมูยอ กุนเชียงหรืออาหารต่างชาติอย่างพวกไส้กรอก แฮมและเบคอน เพราะอาหารเหล่านี้เต็มไปด้วยสารก่อมะเร็งที่มีชื่อว่าไนโตรซามีนอยู่ไม่มากก็น้อย           ต่อกันด้วย อาหารอบปิ้งย่างที่ไหม้เกรียม นี่ก็สารก่อมะเร็งเพียบเช่นกัน ทั้งไนโตรซามีน สารพีเอเอช…

รู้ทันมะเร็ง : สารก่อมะเร็งในบะหมี่กังนัมสไตล์ : โดย นพ.วีรวุฒิ อิ่มสำราญ

เครดิต : คมชัดลึก  16 พ.ย. 2555           เป็นเรื่องดังจากประเทศเกาหลีใต้ไปทั่ววงการสุขภาพนานาชาติช่วงต้นเดือนพฤศจิกายน เมื่อมีรายงานว่าตรวจพบสารก่อมะเร็งในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปสัญชาติเกาหลีใต้ที่นำเข้าวัตถุดิบจากไต้หวัน ถึงจะโด่งดังไม่เท่ากังนัมสไตล์ แต่ก็ทำให้ทุกประเทศที่นำเข้าบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากเกาหลีใต้ไม่ว่าจะเป็นประเทศจีน เวียตนาม ฟิลิปปินส์ รวมถึงเกาหลีใต้เองเลยพร้อมใจกันเก็บและสั่งห้ามขายจนกว่าจะได้ผลการตรวจยืนยันจากห้องปฏิบัติการรวมถึงประเทศไทยเราด้วย ทั้งที่จริงๆ แล้วประเทศเกาหลีใต้ตรวจพบมาตั้งแต่เดือนมิถุนายนที่ผ่านมา           เจ้าสารก่อมะเร็งที่ว่ามีชื่อว่าเบนโซเอไพรีนหรือเรียกสั้นๆ ว่าสารบีเอพี มันแอบอยู่ในซองเครื่องปรุงรสของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่มีชื่อไม่คุ้นหูคนบ้านเรา เช่น นองชิม ซินล่า นีโอกูริ ซางซาง เพราะเครื่องปรุงที่ว่าผลิตมาจากปลาแห้งรมควันหรือเนื้อสัตว์ที่นำไปเคี่ยวและอบด้วยความร้อนสูง องค์การวิจัยโรคมะเร็งนานาชาติจัดให้เจ้าสารบีเอพีเป็นสารก่อมะเร็งในกลุ่มที่ 1 คือมีหลักฐานยืนยันชัดเจนว่าทำให้เกิดมะเร็งในมนุษย์เพราะเป็นสารในกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ซึ่งทำให้เป็นมะเร็งได้หลายอวัยวะ ตั้งแต่มะเร็งปอดหากหายใจเข้าไป มะเร็งทางเดินอาหาร มะเร็งตับ มะเร็งกระเพาะอาหาร มะเร็งกระเพาะปัสสาวะ มะเร็งผิวหนัง ในชีวิตประจำวันเราพบสารบีเอพีในอาหารปิ้งย่างที่ไหม้เกรียม อาหารรมควันและบุหรี่ ซึ่งเกิดจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ในอุณหภูมิสูง หลายประเทศรวมถึงประเทศไทยเรายังไม่มีการกำหนดระดับมาตรฐานของสารบีเอพีในอาหาร เวลานี้ประเทศส่วนใหญ่ใช้มาตรฐานของสหภาพยุโรปคือไม่เกิน 5 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม ในบ้านเรากรมวิทยาศาสตร์การแพทย์เคยทำการสำรวจอาหารปิ้งย่างในปี 2554 พบว่าอาหารปิ้งย่างยอดนิยม 3…

รู้ทันมะเร็ง : มะเร็งจากซากไก่ใส่ฟอร์มาลิน : โดย นพ.วีรวุฒิ อิ่มสำราญ

เครดิต : คมชัดลึก  24 มิ.ย. 2554           ข่าวการจับกุมผู้ประกอบการชำแหละซากไก่ผิดกฎหมายที่ปากช่อง จ.นครราชสีมา ทำเอาผู้คนเลิกบริโภคไก่ไปพักใหญ่ เพราะเริ่มไม่มั่นใจว่าอาหารที่มีเนื้อไก่เป็นส่วนประกอบ จะมีเนื้อไก่ที่ชำแหละจากซากไก่ที่ตายแล้วผ่านกรรมวิธีทำให้ดูดีด้วยการใช้ดินประสิวและฟอร์มาลินอยู่บ้างหรือเปล่า แม้ว่าทางกระทรวงสาธารณสุขจะออกมาให้ความรู้แก่ผู้บริโภคในการเลือกซื้อไก่ที่ถูกสุขอนามัยแล้วก็ตาม ก็อดเป็นห่วงชาวบ้านตามหมู่บ้านที่ห่างไกลที่ซื้อเนื้อไก่จากรถปิกอัพเร่ขายกับข้าวมิได้ เพราะไม่มีทางเลือกอื่น ที่น่าวิตกกว่านั้น ก็คือผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากเนื้อไก่ที่ยากจะแยกแยะได้ว่าจะมีเนื้อไก่พันธุ์อย่างว่าผสมอยู่บ้างหรือไม่           ฟอร์มัลดีไฮด์และฟอร์มาลินเป็นสารเคมีตัวเดียวกัน แต่อยู่ในสถานะต่างกัน ถ้าเป็นของเหลวเรียกว่า “ฟอร์มาลิน” หรือน้ำยาดองศพที่เราคุ้นเคย ถ้าสถานะเป็นก๊าซก็เรียกว่า “ฟอร์มัลดีไฮด์” ทั้งสองตัวมีกลิ่นฉุนแสบจมูก ส่วนใหญ่นำไปใช้ในอุตสาหกรรมพลาสติก ไม้อัด โฟม การฟอกหนัง ในบ้านเราเคยมีข่าวว่าเอาอาหารทะเล ผักผลไม้มาแช่ฟอร์มาลินเพื่อรักษาสภาพอาหารให้ดูสดใหม่เน่าเสียช้า สารตัวนี้จัดเป็นวัตถุอันตราย ห้ามใช้ในอาหารโดยเด็ดขาด หากได้รับสารนี้เข้าสู่ร่างกายทางการหายใจจะเกิดอาการแน่นหน้าอก หายใจไม่ออก ทางการกินจะเกิดอาการคลื่นไส้อาเจียน อ่อนเพลีย ปวดแสบท้อง ท้องเสีย นอกจากนั้นยังทำลายระบบประสาท ส่วนกลางและเซลล์สืบพันธุ์ ทำให้เป็นหมันได้        …

รู้ทันมะเร็ง : ไนโตรซามีน : สารก่อมะเร็งในเนื้อสัตว์หมักดอง : โดย นพ.วีรวุฒิ อิ่มสำราญ

เครดิต : คมชัดลึก  3 มิ.ย. 2554           อาหารประเภทเนื้อสัตว์ทุกประเภทที่ใช้วิธีการถนอมอาหารด้วยกระบวนการหมักดอง ไม่ว่าจะเป็นอาหารไทยอย่างปลาร้า ปลาจ่อม ปลาส้ม ปลาเค็ม แหนม หมูยอ กุนเชียงหรืออาหารต่างชาติอย่างพวกไส้กรอก แฮมและเบคอน อาจเป็นอาหารโปรดของใครหลายๆ คน แต่ต้องขอขัดใจที่จะบอกว่าอาหารเหล่านี้มีสารก่อมะเร็งที่มีชื่อว่าไนโตรซามีนอยู่ไม่มากก็น้อย           เนื่องมาจากในเนื้อสัตว์ตามธรรมชาตินั้นมีสารเอมีนเป็นองค์ประกอบ เมื่อมีการเติมสารไนเตรตหรือสารไนไตรท์ซึ่งเป็นสารกันบูด เป็นสารถนอมสีเนื้อสัตว์ให้ดูสีสดอยู่เสมอและช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียเพื่อไม่ให้อาหารเน่าเสีย ที่เราได้ยินชื่อบ่อยๆ ก็คือดินประสิวหรือโปตัสเซียมไนเตรต เมื่อไนเตรตหรือไนไตรท์ทำปฏิกิริยากับเอมีนในเนื้อสัตว์จึงเกิดสารไนโตรซามีนขึ้น นอกจากนั้น สารที่ใช้ปรุงรส เช่น พริกและพริกไทยยังเป็นส่วนช่วยเพิ่มการเกิดไนโตรซามีนให้มากขึ้นได้อีกด้วย           จากงานวิจัยพบว่าสารไนโตรซามีนก่อให้เกิดมะเร็งตับ มะเร็งไต มะเร็งหลอดอาหาร และมะเร็งกระเพาะอาหารในสัตว์ทดลอง ส่วนในคนมีหลักฐานชัดเจนว่าเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งตับ มะเร็งหลอดอาหาร ในอาหารประเภทปลาน้ำจืดสุกๆ ดิบๆ เช่น ก้อยปลา ปลาร้า ปลาจ่อม…