รู้ทันมะเร็ง : น้ำมันทอดซ้ำ เหตุก่อมะเร็ง : โดย นพ.วีรวุฒิ อิ่มสำราญ
เครดิต : คมชัดลึก 25 มี.ค. 2554 แม้ว่าปัญหาการขาดแคลนน้ำมันปาล์มจะได้รับการจัดการผ่านไปแล้วก็ตาม ข่าวการจับกุมผู้ประกอบการโรงงานบรรจุน้ำมันพืชใช้แล้วที่นำไปบรรจุปี๊บส่งขายพ่อค่าแม่ค้าตามตลาด โดยใช้วิธีการเพียงแค่กรองด้วยผ้ากรองเพื่อให้ดูใสขึ้นนั้น แม้ทางโรงงานจะอ้างว่าจะนำไปส่งให้โรงงานผลิตอาหารสัตว์ ก็นับว่าเป็นการกระทำที่ขาดคุณธรรมและขาดความสำนึกรับผิดชอบต่อสังคมส่วนรวมอย่างยิ่ง เหตุเพราะในน้ำมันทอดซ้ำไม่ว่าจะเป็นน้ำมันจากพืชหรือน้ำมันจากสัตว์ก็ตาม มีสารที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพมากมายหลายชนิด ที่สำคัญเป็นสารก่อมะเร็ง ตัวหลักๆ ที่เป็นผู้ร้ายหัวหน้าแก๊งคือ สารโพลาร์และสารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ซึ่งเกิดขึ้นหลังการทอดอาหาร ยิ่งใช้น้ำมันเก่าทอดซ้ำบ่อยเท่าไหร่ สารพวกนี้ยิ่งเกิดมากขึ้น ในทางปฏิบัติ เราใช้ชุดทดสอบคุณภาพน้ำมันทอดซ้ำอย่างง่าย โดยเป็นการตรวจหาระดับสารโพลาร์ ถ้าค่าสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก น้ำมันนั้นยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยังไม่เป็นอันตราย อย่างไรก็ตาม ก็ยังไม่สามารถแน่ใจได้ว่าปลอดจากสารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน เนื่องจากไม่สามารถวัดได้โดยชุดทดสอบคุณภาพอย่างง่ายดังกล่าว จากการศึกษาพบว่า การใช้น้ำมันทอดซ้ำทำให้เกิดมะเร็งผิวหนัง เนื้องอกในตับ ปอด และก่อให้เกิดมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง ที่น่าสนใจก็คือไม่เพียงแต่อันตรายที่เกิดจากการบริโภคด้วยการกินเท่านั้น การหายใจเอาไอน้ำมันหรือควันจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำก็ทำให้เกิดมะเร็งได้เช่นกัน จากงานวิจัยที่ประเทศจีนพบว่า ผู้หญิงจีนที่ไม่สูบบุหรี่จำนวนมากป่วยเป็นมะเร็งปอด ซึ่งเมื่อดูจากประวัติแล้ว…
